Življenjski slog

Recepti babic v sodobni preobleki

Alan Kavčič, Avenija, 13.07.2017 11:00:00

Iz družinske gostilne ustvarila eno najpomembnejših kulinaričnih točk na Gorenjskem.

Delite na:
Recepti babic v sodobni preobleki

Danilo in Mimica Kosmačin sta od začetka šestdesetih let prejšnjega stoletja daleč naokrog slovela po svojih piščancih in postrveh, ki sta jih stregla v svoji domačiji prav ob cesti, v majhni vasici Reteče na poti proti Škofji Loki. Ko pa je družinski posel v prvi polovice devetdesetih prevzela hči Vesna Čarman z možem Dušanom, sta iz družinske gostilne ustvarila eno najpomembnejših kulinaričnih točk na Gorenjskem.

Tokrat se tja nismo podali zato, ker je gostilna v imenu nedavno zgubila Pri in je po novem le še Danilo, temveč ker je Vesna tista chefinja, ki je recepte škofjeloških babic za tradicionalne jedi, kot so loška mešta, mešan'ca, smojka, medla, mojstrsko preoblikovala in prav imenitno posodobila. Pa ne le to – avtohtone škofjeloške jedi je povzdignila na raven visoke kulinarike, ki jo cenijo sladokusci od blizu in daleč!

Predaja žezla

Po skoraj treh desetletjih ustvarjanja sta z možem sklenila predati žezlo naslednji generaciji. Kar pa še ne pomeni, da se iz kuhinje povsem poslavlja, nam je zagotovila Vesna. »Če povem po pravici, me kuhanje še vedno veseli, a resnica je, da zgodaj zjutraj ni več tako lahko vstati in se odpraviti za štedilnik. Z veseljem pa ustvarjam in si še zmeraj neutrudno zamišljam nove krožnike,« razlaga simpatična kuharska mojstrica. Med poznavalci je znana tudi po svoji izjemni pozornosti: v predalu hrani dragoceno knjigo, v katero si že leta do zadnje podrobnosti natančno zapisuje vsak obisk svojih stalnih gostov, in tako natančno ve, katere jedi so kdaj že pokušali in katero steklenico pri njih naročili.

Pozdrav iz kuhinje

Kulinarični izlet smo začeli s hišno penino Gašper, ki jo je zasnoval sin Gašper Čarman. Mladi sommelier jo je pripravil iz šardoneja in rebule v sodelovanju s kletjo Goriška Brda Dobrovo. Suha in narejena po klasični metodi je takoj stekla po grlu. Kmalu za tem je na mizo prišel že pozdrav iz kuhinje: chefinja Vesna Čarman je testo za sicer znamenite kitajske cmočke wonton skrbno ovila okoli tulca in hitro ocvrla, vanj pa bogato nabrizgala skuto s čemažem.

Drugi pozdrav je bil goveji jezik na hrenovem ješprenjčku.

Razigrane brbončice

Potem je prišla na mizo njihova znamenita škatla s svežim domačim kruhom! Tokrat so zamesili ajdovega in belega z olivami. Kadar ga postrežejo z domačo postrvjo pašteto, je marsikateri gost v dvomih, ali naj sploh še naroči kaj drugega. In istrska olivna olja Mate, ki so imenitno razigrala brbončice.

Poetika na krožniku

Hladna predjed je imela zelo poetično ime morje na mivki, na krožniku pa so se na prahu iz sušenih črnih oliv lesketali marinirani inčuni in kozice, ki jih dobivajo s Krka, ter tatar dimljenega brancina. Zraven se je odlično podala hipna lahka malvazija Gašper, prav tako pridelana v vinogradih v Goriških brdih.

Sledila je juha iz mladih koprivnih vršičkov, ki so nam jo v krožnik, v katerem je na zeleno kopel čakal tortelin iz kunčjih jeter ter prah iz dehidrirane jušne zelenjave, nalili iz čudovitega čajnika.

Nadgrajene tradicionalne dobrote

Potem pa je sledila hišna specialiteta, zaradi katere je gostilna v Retečah že leta visoko zapisana pri resničnih gurmanih. Loška mešta s črnimi spomladanskimi istrskimi tartufi, tradicionalna škofjeloška jed iz polente in krompirja, ki jo je Vesna Čarman mojstrsko posodobila in nadgradila, ko je sicer običajno zabelo iz ocvirkov zamenjala z omako iz tartufov.

Zraven se je odlično podal šardone Opoka Marjana Simčiča, letnik 2014, iz Goriških brd, intenzivno rumene barve in kompleksnih, dolgo obstojnih vonjav.

Glavna jed je bil file jagenjčka z dvema vrstama pireja, enega iz zelenjave ratatouille in drugega, oplemenitenega z gorgonzolo, zraven pa še zvitek z jagenjčkovim priželjcem. Nazdravili pa smo s kozarcem Saint Joseph Rougea, letnik 2012, iz kleti E. Guigal. To bogato rdeče vino sorte syrah je zorelo v vinogradih v severni dolini reke Rone v Franciji.

Prefinjeno sestavljena sladica

Sladico so sestavljali karamelni mus, korenčkov biskvit in limonov sladoled, zraven pa sladek tokaj letnik 2013 iz vinske kleti Oremus, iz severovzhodnega dela Madžarske, kjer ima svoje kleti eden izmed najbolj zvenečih španskih vinskih proizvajalcev Bodegas Vega Sicilia. In za konec so nam na mizo prinesli še Danilov corretto, se pravi »popravljen« lepo spenjen espresso, obogaten z žganjem, in domače pralineje z lešniki. Od uporni štva do dediščine Kdo bi si pri takih jedeh mislil, da se je danes ena najpomembnejših kulinaričnih mojstric Gorenjske v mladosti temu poklica upirala. »Ko sem bila mlada, nisem hotela biti kot moja mami, ki je bila v kuhinji od jutra do večera. Zato nisem hotela v gostinsko šolo, kar je bilo za mojega očeta, ki me je videl v tem poslu, največje razočaranje. A ko je ob koncu svoje kariere že imel kupca za gostilno in me je še zadnjič vprašal, ali bi prevzela, sem se le odločila. In ni mi žal.« »Moja mami je bila odlična kuharica. In je še, pri 87 letih še vedno kuha in je videti kot roža. Tudi v gostilni je bila odlična.« V spominu ji ostaja njena prekmurska gibanica, ki sta jo, ko je bila Vesna še otrok, skupaj pripravljali. »Moja naloga je bila, da sem samo čez vsak nadev polivala maslo in smetano. Mama je vedno kuhala bogato in pri sestavinah ni nikoli skoparila.« Poti nazaj ni bilo več!

Pot vrhunske kulinarike

»Ko nas je obiskal vinar Aleš Kristančič in nam pripeljal svoje prvo vino, je povsem v svoji maniri izstrelil: 'Vi bi bili pa idealni za slow food!' Potem nas je spontano povabil, da smo od najboljših spoznali to filozofijo dobre hrane, pripravljene lokalno. Bilo je tri, štiri leta po tistem, ko sem začela, nekje leta 1995, in ta izkušnja me je zaznamovala za vedno: poti nazaj ni bilo več!«

»Še zdaj se spominjam te vožnje iz Kobarida in slišim pogovor, ki sva ga takrat imela z možem, kako nama je bila všeč tamkajšnja hrana v kombinaciji z vinom: jedli smo frtaljo, pa kobariške štruklje ... in z možem sva si rekla: to je to in nič drugače. «

Takoj je začela iskati navdih v svoji okolici. »Imela sem srečo, da sem našla knjigo Pavla Hafnerja, ki je veliko pisal o škofjeloški kuhinji, in začela preizkušati. « Mojstrsko je preoblikovala in posodobila loško mešto, mešan'co, smojko, medlo, danes pa se ne ustavi niti pred drugimi slovenskimi tradicionalnimi jedmi. Nedavno so sladokusci lahko uživali v njeni idejni interpretaciji prekmurske gibanice brez testa, ki jo je naredila iz štirih musov: orehovega, makovega, skutnega in jabolčnega. »Klasična gibanica je sicer odlična popoldne za ob kavi ali čaju, a po dolgem kosilu je nekoliko preveč, zato sem si zamislila lažjo različico. Gostom, predvsem tujcem, skozi kulinariko rada predstavljam Slovenijo. To cenijo.«

Poslanstvo eksperimentiranja

Seveda krožnik ne nastane čez noč. »Ko po opravljenem delu sedim za mizo, pogosto razmišljam o sestavinah, ki sem jih tisti dan imela v kuhinji. Krožnik morje na mivki je na primer nastal tako, da sem prah črnih oliv sušila za dekoracijo nekega drugega krožnika. Ko sem razmišljala o tem prahu, ki je bil čista dehidrirana oliva, se mi je utrnila ideja, da bi v kombinaciji z beljakom dobila mivki podobno konstistenco. Sledilo je eksperimentiranje z ribo. »Da prideš do tega, da je krožnik res dober, traja. Ne ustrašim se poskušanja, a potrebujem potrditev: šele ko pride sin Gašper in reče, da je za deset, sem zadovoljna.«

»Osnovno vodilo pa ostaja: vse, kar strežemo, je lokalno pridelano. Ker sama ne vrtnarim, imam okoli sebe ženske s krasnimi vrtovi, ki ne uporabljajo nobenih škropiv. Tudi mlečni izdelki so iz Reteč, pa meso in večina sadja tudi. Dobavitelje zmeraj osebno obiščem, da se na lastne oči prepričam o kakovosti. A če je kje kaj boljše, se splača narediti tudi kak kilometer več.«

Tretja generacija

Prenovljeno gostilno in vinoteko sta nedavno prevzela predstavnika tretje generacije družine gostincev, sestra in brat, Nina in Gašper Čarman, ki se lahko pohvali, da je dvakratni slovenski sommelier leta. Zato naj vas ne preseneti, da vas na vinski karti čaka več kot petsto skrbno izbranih vin.

Tako se vprašanje, ali je Vesna svoje recepte že deponirala v kuhinji, postavlja samo po sebi. »Ne, to bom morala še narediti. Mogoče bom zdaj imela malo več časa. Saj veste, kako je že pregovorno s kuharji in časom!« se nasmeji, medtem ko nam razkazuje novo pridobitev v hiši, BAR Danilo, ki je namenjen hitrejšemu druženju, manjšim prigrizkom in vinski ponudbi.

In kaj je v svetu kulinarike nanjo naredilo največji vtis? »Zame so bili vedno izziv in največja nagrada obiski z michelinovimi zvezdicami nagrajenih restavracij po svetu. To me napolni. Saj ne, da bi mi bilo vse blizu, kar sem videla in okusila, sploh ker kot gostinec natančno gledam na razmerje med ceno in kakovostjo, a da ti navdih, širino in motivacijo, prav to pa je v kuhanju najpomembnejše!«