Galerija Okusov

Radovednost nas je pripeljala v Galerijo okusov, čarobno umeščeno v pristavo dvorca Novo Celje med Žalcem in Petrovčami. Navdihujoča kulinarična ekspedicija se je začela sila romantično – v zelenem okolju parka, v katerem so pod starodavnimi krošnjami kraljevale lično dekorirane mize –, nato pa so se nad nas kar naenkrat zgrnili črni oblaki, nevihta pa se je v hipu prevesila v točo. A kot se za znamko Lojz Lojz pričakuje (seveda podobnost s kultnimi rolsrojsi ni naključna!), je prekaljena ekipa Lojzov na prvi pogled neidealne okoliščine izkoristila v svoj prid in nonšalantno dokazala, da znajo v vsakovrstnih razmerah udejanjiti moto visoke kulinarike.

Urbano in divje, moderno in tradicionalno, lokalno in globalno – to so kontrastni pridevniki, ki opisujejo Galerijo okusov, tempelj kulinaričnih užitkov, ki sta ga pred dobrimi tremi leti in pol zasnovala Gašper Puhan, sicer akademski oblikovalec, in Borut Jovan, chef, ki je kilometrino nabiral v Michelinovih restavracijah v Italiji, Španiji, Franciji, na Danskem. Gašper Puhan se začetkov spominja takole: »Kulinariko ali kuharijo imamo v družini v krvi. Ko sem bil še otrok, smo ob posebnih priložnostih hodili v boljše restavracije, kar me je vsakič navdihnilo. Všeč so mi bili kreativnost, pričakovanje, okusi, z leti pa sem razvil naklonjenost do vse zahtevnejše kulinarike. Z ženo sva se na tem področju lepo ujela in sprva sicer bolj za šalo kot zares ugotavljala, da sva toliko na kulinaričnih ekspedicijah, da bi se nama že splačalo imeti svojo. Ta misel se je potem nekaj časa držala in razvijala, na koncu pa z veliko vloženega truda in energije tudi uresničila! « o svojem projektu razlaga Gašper. »Ko smo najavili restavracijo, veliko ljudi ni zaupalo naši zgodbi, ker primarno nismo gostinci, zdaj pa smo se zahtevne, a navdihujoče branže že priučili. Seveda smo se naučili tudi prilagajati, obenem pa ostajamo zvesti temu, kar smo, poti, ki smo si jo zastavili. In to, da so nas gosti začutili, je res krasen občutek!«

Ko se čas ustavi

Galerijo okusov najdemo v baročnem parku Novo Celje, pravzaprav pristavi istoimenskega dvorca iz 18. stoletja.

»Naše vodilo je bilo imeti restavracijo na nivoju, v kateri gosti pozabijo na vse skrbi in le uživajo. Negujemo sproščen odnos, v sodobnem, avtorskem ambientu, a vsebina mora biti brez napake!« filozofijo restavracije povzema Gašper Puhan. »Sam sem v številnih restavracijah na tujem, posebno tistih z michelinovimi zvezdicami, opazil, da sem ves večer sedel zelo pokonci, kar nakazuje, da se nisem sprostil. Pri nas radi vidimo, da se gostje 'razkomotijo', da se počutijo kot doma.« In tu velja: »Interakcija s strežbo mora biti sproščena, hrana mora biti razumljena, všečna. Tu in tam si sicer privoščimo eksperimente, vendar predvsem pazimo, da se gostom, ko pridejo k nam, čas ustavi.« »Gostinstvo je v tem okolju žal težek, naporen posel. V primerjavi z drugimi branžami strežba in kuhinja nikoli ne smeta imeti slabega dneva,« pove Gašper Puhan.

Pri kreacijah jedi se osredotočajo na pristen okus lokalnih in svežih sestavin, seveda le sezonsko dobavljivih.

»Sveža živila imajo v Sloveniji povprečno dobre dobavitelje, eni so malo boljši, drugi malo slabši, in to moraš kot gostinec stalno nadzirati. A na koncu ena stvar vse to odtehta: ko pridejo gostje. Ko vidiš, da zadeva deluje, da razvijamo zgodbo, ki jo ljudje sprejemajo, v njej uživajo. Zelo malo poklicev je na svetu, kjer se ti, ko stranki napišeš račun, zanj zahvalijo. Takrat veš, da si nekomu dal nekaj, za kar ti je hvaležen.«

Zaljubljeni so v sveža zelišča, spoštujejo izročilo naših prednikov – prve učiteljice so bile mamice in babice, negujejo naravo in iz nje jemljejo le najboljše.

»Poskušamo povezovati lokalne zgodbe, čeprav imamo pri vinih veliko tujih, v kuhinji delamo lokalno- globalno.«

Edinstveno iz prve roke

Zavedanje lokalnosti potrjuje tudi njihov ambient. »Galerija okusov je nastala zelo osebno in zelo previdno. Pri vsem, kar smo načrtovali, smo želeli biti previdni in iznajdljivi. Sem kreativen in zelo težko kaj zgolj kupim in prepustim.« Tako je bilo tudi z notranjo opremo. »Z mizarjem smo zasnovali koncept iz odpadnega hrasta. Les je prišel iz bližnje furnirnice. Nastale so zelo posrečene mize in še edinstvene so.«

In na njih ne boste mogli spregledati lončkov Emo. »Ko smo odpirali restavracijo, je bilo prelomno obdobje, ali bo Emo nadaljeval, in zdelo se nam je prav, da jih podpremo. V tem okolju smo vsi jedli iz njih in na naši mizi se lepo ujemajo s kristalom. «

Niso kot po knjigi

»Največja sreča in največja dragocenost pri restavraciji je, da imamo izredno dobro ekipo. Nismo je zbirali, sama po sebi se je sestavila, najbrž tudi zato, ker smo v okolju ugledni.

V ospredje postavljamo dva chefa in enega souschefa, kar morda ni čisto »po knjigah«, se pravi po ustaljenih pravilih, a zakaj bi bila to naša težava. Z našimi fanti, Markom, Luko in Maticem, smo se dogovorili, vsak je našel svoje področje, ekipo imamo mlado, vsakič presenetijo. Meni največ pomeni, da so samoiniciativni in predani delu, kar se seveda izraža tudi na naših krožnikih.«

Tokrat je kuhalnico vrtel chef Marko Magajne, ki svojo kulinarično filozofijo opredeljuje kot lokalno moderno. Takoj se pošali, da je »sam lokalni produkt, doma le dvesto metrov od restavracije«. Šolal se je v Celju in nato na Bledu, kjer je delal pri Igorju Jagodicu, nato nadaljeval chefovsko kariero v gostilni Špengl pri Marku Pavčniku, nato pa prišel v Galerijo okusov.

»Delamo sodobno, z lokalnimi sestavinami. A občasno gremo radi tudi malo nazaj s časom, se pravi na kombinacijo domače, a moderno,« pravi Marko, ki je kuhal že, ko je bil star komaj osem let. »Že kot otrok sem rad stal za štedilnikom, navdihnila me je mama, ki je bila res spretna in inovativna, že za tiste čase,« pripoveduje in se ob vprašanju, ali obvlada vse njene recepte, samo nasmehne ter doda: »Da in ne, ker zdaj že jaz njo občasno česa naučim.«

Ko ga vprašamo, kaj je njegova najljubša jed ali sestavina, s katero najraje kuha, se kar ne more odločiti. Reče le, da »je zanj največji izziv v vsakdanjih, lokalnih sestavinah odkrivati nove dimenzije, okuse«, potem pa odhiti v kuhinjo. Mi pa sedemo za mizo.

Piknik pozdrav iz kuhinje

Nazdravili smo s hišno penino, ki prihaja iz kleti Dveri Pax, ko je na mizo priromal »piknik« pozdrav iz kuhinje. V leseni škatli postrežen croissant z roastbeefom in majonezo, ki jo sami pripravijo iz bučnega olja bližnje kmetije Zupanc, svežino pa sta mu dajali kislica in sveža kumara, v skodelici zraven gamberi v tempuri s kandiranim paradižnikom in še v papir ovit bombonček iz ocvrte starane gaude in parmezana.

Hladna predjed je bila že na pogled mojstrovina. Marinirana postrv, pire topinamburja, majoneza peteršiljevega olja, drobtine črnega sezama, čips ribje kože, praženi orehi, regratovi popki, ki so jih nabrali, še preden so zacveteli in jih vložili na sladko- kisel italijanski način, tako da so obdržali pristen okus in zelišča, koprc in kurja črevca, kakor tej plevelasti rastlini z užitnimi listki in cvetovi, ki jim pripisujejo tudi zdravilne moči, rečejo v njihovi okolici. Zraven se je lepo podal beli couve letnik 2015 iz kleti E.Guigal, iz francoskega Cotes du Rhona. Kuharski mojstri Galerije okusov so nam zaupali recept za vse elemente tega krožnika, ki ga seveda delimo z vami, da jih poustvarite doma.

Presenečenje v skodelici

Na naslednjem krožniku, oziroma tokrat v skodelici, ki jo je oblikoval ljubljanski Dan Clay Design, so sledili ajdetoni. Majhne testenine, ki spominjajo na njoke, a so narejene brez jajc, le iz ajdove in ostre moke, pregnetene in ročno narezane, tako da ima kuhar z njimi kar nekaj dela. Postregli so jih z ragujem iz piščanca proste reje in peno iz dimljene skute ter kozarcem chardonnaya v letnika 2011 iz kleti Dveri Pax.

Vrhunec pojedine je bil goveji hrbet, ki so ga v vakuumu brez olja in začimb zorili štiri tedne, za nas pa najprej opekli in ga nato eno uro pustili na 50 stopinjah, da je postal lepo rožnat, na koncu pa sotirali na maslu. Meso, ki se je kar topilo na jeziku, so spremljali pire pečenega korenčka in štruklji iz pregrete smetane, ki so jo od 5 do 6 ur pekli na 120 stopinjah, ter raviol, ki so ga napolnili s konfitiranimi govejimi rebri. Ta so se dva dni na 62 stopinjah kuhala po sistemu sous vide, nato pa so jih samo malo začinili in dodali nekoliko zelenjave. Jed je dopolnil bogat okus kalifornijskega cabernet sauvignona Monument Ridge, letnik 2010 iz vinske kleti Kendall-Jackson, ki so ga pridelali na posestvu Stonestreet v Sonomi.

Veganski finale

Obed smo konča s krompirjevim veganskim biskvitom, ki ga pripravijo brez moke, jajc in mlečnih izdelkov. V njem so le krompir, mandljeva moka, dateljni, olje ter čokolada, kakav in rum. Zraven so se na krožniku bohotili še pena iz bučnega olja, jagode in sorbet iz citronske verbene, v kozarcih pa sladek sauvignon aurum, ki so ga iz sušenega grozdja naredili v vinski kleti Šuklje v Beli krajini.

Lojzi proti rolsrojsu

Posebnost Galerije okusov je tudi serija izdelkov, ki nosi njihovo ime, se pravi Lojz Lojz. »Ko smo restavracijo ustvarjali, smo veliko razmišljali, kaj vse bomo delali. Idejo o lastnih izdelkih pod imenom Lojz Lojz smo imeli že vse od začetka, ko smo se pogovarjali o filozofiji restavracije in vrednotah naših lokalnih proizvodov. To nas razodeva v izdelku. Odlikujejo nas ročno delo, visoka kakovost, izpiljenost. In poskušamo ustvarjati čim višjo dodatno vrednost, sploh v kakovosti. Potem je prišlo malo heca, da so naša pričakovanja in smernice že v rangu rolsrojsa, in smo to 'poslovenili' z dvakrat ponovljenim slovenskim imenom.«

Lojz Lojz danes obsega dve področji: eno je lastna butična proizvodnja marmelad, zeliščnih soli in podobnega. »Delamo po navdihu sezone. Naredimo po občutku, ko zmanjka, zmanjka. Prodajamo tudi drugod. Drugo pa so hišni izdelki, za katere gostom zagotavljamo, da so narejeni na vrhunski ravni in nosijo naš pečat.« Tako imajo linijo hišnih vin in penino, stekleničijo pa tudi posebno vodo iz najbližjega izvira.

Ko odhajamo, vprašam Marka Magajno, kako je delati v ekipi dveh chefov in souschefa, pa se mladenič šarmantno nasmehne in odvrne: »Usklajeni smo kot vrhunski orkester, tako da je kakovost vedno ista. Za gosta mora biti vsakič, ko pride k nam, okus enak, ne glede na to, kdo tisti dan vihti kuhalnico. « Nato pa se mu nasmeh še nekoliko bolj razleze na obrazu, ko doda: »Saj veste, kako pravimo, da dve glavi več vesta. Pri nas pa so na delu kar tri! Poznamo se vrsto let in prijateljsko sodelujemo. Zmaga je tako zagotovljena!«