Fizik, ki goji prašiče!

Ko pred teboj stoji 27-letnik fantovskega videza, najprej pomisliš, da gre najbrž za enega tistih mladeničev, ki jih zanima zgolj lagodno študentsko življenje ob žepnini, ki jo dobivajo od staršev. A pri Jakobu Novoselcu kaj takšnega ne pride v poštev. Pogumno se je lotil reje kraškopoljskih prašičev in se ni ustavil samo pri tem. Pred dvema mesecema je v Ljubljani odprl gostilno, v njej ponuja jedi iz mesa svojih prašičev in različne suhomesnate izdelke.

Pred šestimi leti je Jakob od strica iz Brežic vzel dva kraškopoljska prašiča, ki ju ta ni mogel prodati, in priredil koline ter posušil pršut. Rezultat mu je ugajal in začel je razmišljati o tem, da bi bilo mogoče kakovost še izboljšati. Naslednje leto je nabavil več kraškopoljskih prašičev in jih poskušal krmiti z drugačno hrano. Hkrati je začel raziskovati, kako in kaj s podobno pasmo počnejo v Španiji, ki edina v Evropi vztraja pri tradicionalni reji te stare sorte, medtem ko je v Italiji, Nemčiji, na Hrvaškem in tudi pri nas že skorajda izginila, že pred petindvajsetimi leti je bila uvrščena na seznam ogroženih pasem. Jakob je ugotovil, da jih je najbolje hraniti z ječmenom in suho deteljo, ob tem pa dodajati le nekaj vitaminov za izboljšanje imunskega sistema.

Fizik z jasno vizijo

Ko so nekega dne v družinski vinoteki – Jakobov oče je namreč ljubiteljski sommelier in ima doma okoli tri tisoč steklenic izbranega vina, pa tudi Jakob je med študijem delal v vinoteki – gostom ob vinu ponudili pršut, so ti vprašali, kje je mogoče dobiti ta izvrstni izdelek. In takrat je Jakob pomislil, da bi se bilo s tem smiselno ukvarjati.

Njegovi starši so v začetku menili, da ne misli resno, nato pa spoznali, da ima jasno vizijo. Jakob zdaj že dve leti goji kraškopoljske prašiče, trenutno jih ima 180. »Diplomiral sem iz fizike in upam, da bom v kratkem magistriral,« nam pove in prizna, da ga je pravzaprav zanimalo razmišljanje, ki se ga naučiš ob tem študiju, in statistika, ki jo lahko uporabljaš tudi v poslovnem svetu. Mladi poslovnež je zdaj razpet med Koprom (tam je živel do konca srednje šole in tam še danes živita njegova mama in oče), kjer suši svoje suhomesnate izdelke, Brežicami, kjer njegov stric skrbi za prašiče, Ljubljano, kjer živi in kjer je odprl Gostilno Jakob Franc, ter Ptujem, kjer ima mesarja.

Jota, ričet? V središču mesta ne

Prizna, da je polno zaposlen, a nič ne tarna. Razen nad papirologijo, ki se mu zdi strahovito naporna. Mladenič je samozavesten. Zlahka in pogumno sprejema odločitve, je pa iz njega težko izvleči kakšno besedo samohvale, saj misli, da mora izboljšati še vrsto stvari, mi pa smo prepričani, da mu bo to tudi uspelo. »Presenečen sem, da mi gostilna vzame skoraj več časa kakor delo s prašiči. To me je v resnici osupnilo. Čeprav sta za menoj šele dva meseca gostinstva, sem moral veliko menjavati osebje, dokler nisem končno našel odličnega kuharja. Če hočeš kakovost, moraš biti veliko v gostilni in ves čas vse nadzirati. Vsaj zdaj, ko je vse še v povojih, je tako. Sem pa zelo zadovoljen z gosti, in ti so zadovoljni z našo ponudbo. Do tega, da Ljubljana potrebuje takšno gostilno v središču, sem prišel nekega hladnega septembrskega dne, ko sva se z dekletom sprehajala po mestu in iskala lokal, v katerem bi lahko pojedla ričet ali joto. Takšne ponudbe namreč doslej tu ni bilo.«

Najsrečnejši prašiči na svetu

Kakšna je razlika med mesom industrijsko gojenega belega prašiča in kraškopoljskega, ki živi v prosti reji? »Naše živali živijo v Selu pri Dobovi na prostem. Rijejo po sedmih hektarih zemlje in jaz rad rečem, da se mi zdijo najsrečnejši prašiči na svetu. Za dobro meso je najpomembnejše to, da živi žival na prostem.«

Gre za staro, avtohtono slovensko pasmo, ki ni bila križana in ustvarjena za industrijo ter čim večji prirast. To so naravni prašiči, kakršne so poznali v preteklosti. »Druga pomembna stvar je krma. Naši prašiči pojedo okoli 2,5 kilograma hrane na dan ter se po naravni poti zredijo do 160 ali 180 kilogramov.« Lahko bi pojedli tudi po pet kilogramov hrane na dan, a Jakob ne želi, da bi se redili prehitro. Njegovi prašiči živijo leto in pol, medtem ko živali na farmah do želene teže spitajo v pičlih treh mesecih.

Polna luna? Dajte no!

Klobasam in salamam dodaja samo sol, poper in česen. Vse počne tako, kakor so delali v starih časih. Je pa imel na začetku tudi Jakob pomisleke, a jih je plačal s slabim izdelkom. »Če delaš po starem, torej naravno, brez nitratov in konzervansov, moraš upoštevati tudi naravne procese. Ko so mi govorili, da je treba upoštevati prazno in polno luno, sem samo zamahnil z roko. Ko sem nato to plačal s 300 kilogrami slabih salam in klobas, sem se zamislil in se poglobil v zakonitosti biodinamičnega kmetovanja. Naučil sem se, da je treba klati ob prazni luni, ker ima takrat svinja v telesu največ vode.«

Pet let do pršuta

Največ prašičev gre v klobase, salame, pancete, slanine, krvavice, pečenice, ocvirke, mast, zaseko, ocvirkovo mast, prodajo tudi nekaj svežega mesa, njihov glavni cilj pa je pršut. Sicer pa se pri prašiču porabi praktično vse, tudi kosti, noge in glava.

Pršuti – teh je okoli 250 – se morajo sušiti skoraj tri leta, tako da bodo prvi v večji seriji morda zreli junija letos. »To pomeni, da je od prvega prašiča do prvega pršuta minilo štiri, pravzaprav že skoraj pet let,« se zazre nazaj Jakob.

Moj sogovornik pravi, da se v gostinstvu kar naprej uči. Kar sproti popravlja vse tisto, kar se mu ne zdi prav, sicer pa meni, da je v gostilni vsaj še sto stvari, ki bi jih rad izboljšal. Prepričani smo, da bo dosegel najboljše, saj je vztrajen in odločen.

»Svinjsko« dobro

Gostje se vračajo in nadvse cenijo to, da v Gostilni Jakob Franc kuhajo po receptih lastnikove stare mame. »Vsi deli prašiča so dobri, če jih znaš pri kuhanju pravilno uporabiti,« pravi Jakob. Na meniju gostilne so pečenka, rebra, narezki, jota, ričet, vratovina, tlačenka, potrebušina. Imeli bodo tudi degustacijski meni, na katerem bodo izključno jedi iz kraškopoljskega prašiča – tudi hrustljavo zapečena koža. Prav zdaj razmišljajo tudi o lažjih jedeh, ki jih bodo gostom ponujali v poletnem času. Jakob Novoselec v svojih naložbah nima nobenih evropskih sredstev. Nekaj dobi za avtohtono pasmo in rejo, a to niso veliki zneski. Pravi, da prejema le kakšnih 60 evrov na prašiča. »Najprej sem porabil ves svoj denar, nato sem si ga nekaj izposodil od staršev. Tri leta so za menoj in šele letos se mi je nekaj povrnilo. Do zdaj je šlo samo za naložbe. A mi ni žal, da sem vstopil v to zgodbo. Prepričan sem, da mi bo uspelo, čeprav sem zdaj šele na polovici svoje v željah začrtane poti.«