Življenjski slog

Drznost in inovativnost

Alan Kavčič, Avenija, 12.09.2017 11:00:00

Pri Debeluhu: Nova slovenska kuhinja

Delite na:
Drznost in inovativnost

Kreacije Jureta Tomiča so na prvi pogled preproste, a vendar presenetijo s čistostjo okusa in drznimi kombinacijami. Na krožniku navadno kraljujejo le tri ali štiri sestavine. Sam pravi, da rad je preprosto, zato se težko sprijazni z oznako, da ustvarja visoko kulinariko.

V Brežicah, na sotočju Save in Krke, na meji dveh držav in na stiku dveh pokrajin, stoji Ošterija Debeluh. Družinska restavracija, ki je svoja vrata odprla leta 2002, po videzu spominja na francoske podeželske restavracije, kjer se vedno dobro je.

V intimnem vzdušju med številnimi slikami, v pridušeni svetlobi pod starinskimi lestenci in v soju sveč, na mizah, pogrnjenih z belimi prti do tal, glavno vlogo prevzamejo gurmanske kreacije Jureta Tomiča, ki skrbi, da boste takoj začutili domačnost družinske restavracije, spoštovanje tradicije in hkrati moderno eleganco vrhunske evropske kulinarike.

»Že kot otrok sem čutil strast do kuhanja. V kulinariki me vodita strast in inovacija – novi izdelki, novi stili, nove tehnike in seveda dizajn,« rad pove chef in sommelier, čigar kuharska filozofija izhaja iz spoštovanja tradicije z novim sodobnim pristopom do jedi ter uporabo svežih, lokalnih sestavin. »Mogoče se to, da se ravnam po tradiciji, na prvi pogled zdi malo čudno, ker je pri meni vse obrnjeno na glavo. A poskušam čim več sestavin pobrati iz okolja, iz katerega prihajam, ter čim več starih tradicionalnih jedi interpretirati na nov način – z drugimi teksturami ali v drugi obliki. Izhajam iz sezonskih sestavin, ki so na razpolago.«

Potem pa vendarle prizna: »Včasih si tudi privoščim kanček ekstravagance, pristopa, ki ga tod naokoli niso vajeni. Živila namreč rad čim manj termično obdelujem, ker sem prepričan, da se s tem marsikaj izgubi.«

Ko se tradicija in ustvarjalnost zlijeta v eno

Če se na tej točki sprašujete, kje ste slišali za Jureta Tomiča, naj takoj povemo, da je svetovni prvak v kuhanju testenin, ki je lani strogo žirijo navdušil, ko je italijanski pašti primešal prah bučnega olja in odkazal, da je enako kreativen in tradicionalen, ko se spogleduje s svetovnimi smernicami, a obenem spoštuje tudi okolje, iz katerega izhaja, in njegovo kulinarično izročilo.

Juretove kreacije so na prvi pogled preproste, a vendar presenetijo s čistostjo okusa in drznimi kombinacijami. Na krožniku navadno kraljujejo le tri ali štiri sestavine, sam pravi, da rad preprosto je, zato se težko sprijazni z oznako, da ustvarja visoko kulinariko.

»Osebno me moti, da moje videnje hrane označujejo kot elitno. Visoka kuhinja ni bila moj namen, hrano preprosto čutim tako, kot jo pripravljam. Ne ustvarjam trendovskih jedi. Držim se svoje smeri – kar najbolj ohranjati okuse, kolikor jih pač znam.«

Zato se tudi imenujejo ošterija, posebej pri srcu pa je Juretu tudi izraz gostilna.

Med slovensko kuharsko elito je Jure Tomič tisti, ki je kuhanje na odprtem ognju povzdignil na vrhunsko raven, osrednji štedilnik v kuhinji pri Debeluhu je namreč žar. »Žar je ena prvih stvari, na kateri so ljudje termično obdelali hrano. Na naravnem ognju, ker je drugače niso mogli. Ponosen sem, da vztrajam pri žaru, na njem pri nas pripravimo, kar se le da.«

Kako pa nastajajo nove kreacije?

»Novih krožnikov nikoli ne delam načrtno. Krožnik se mora zgoditi v trenutku. Največkrat o novem razmišljam v avtomobilu, kadar se peljem kam daleč. Prava kakovost gostilne je, da ima pet ali šest jedi, po katerih je poznana, te morajo biti vedno na jedilniku in so vseskozi vrhunske.«

Ena njegovih najbolj prepoznavnih jedi je tako imenovana Debeluhova tortica – goveji tartar, katerega meso macerira v hladni juhi muškatnega oreščka, pa gosja jetra in prepeličje jajce, začinjeno s kavo. Debeluha pa prav tako ne smete zapustiti, ne da bi pokusili malo drugačen borovničev zavitek, postrežen s hrustljavim jogurtom.

»Zdi se mi nedopustno, da se gost v neko vrhunsko restavracijo vrne zaradi krožnika, tega pa ni več na jedilniku,« je odličen. »Zmeraj moraš imeti kaj novega, se prilagajati sezoni, a sam v vse svoje degustacijske menije obvezno vključim našo tortico.«

Na lanskoletnem svetovnem prvenstvu v pripravi testenin na Akademiji Barilla je postal svetovni prvak. O tem, kako je s polnozrnatimi fusilli s kozjim sirom in prahom bučnega olja navdušil strogo žirijo ter premagal konkurenco z vsega sveta in osvojil laskavi naslov najboljšega med najboljšimi, smo poročali tudi v Aveniji.

»Veliko sem razmišljal, kaj bi tam pripravil, a če iskreno povem, še dva dni pred odhodom nisem natančno vedel, kaj bom skuhal. Doma se nisem niti trudil poizkušati receptov, saj sem vedel, da bom, če bom to počel, vse gotovo preveč zapletel. Raje sem razmišljal širše: o tem, da je v svetu trenutno brezmesni trend, da torej moram v vegetarijansko smer. Vedel sem, da želim presenetiti z nečim drugačnim, in ta drugačnost je bila bučno olje, ki je naš slovenski ponos, čeprav v resnici ni samo naše. Uspelo mi je z zelo preprostim receptom, za kar sem potreboval samo tri vrhunske sestavine, in to je bilo to.«

Ko govorimo o mednarodnih razsežnostih Juretovega dela, ne smemo pozabiti, da je bil predsednik slovenska dela JRE – Jeunes Restaurateurs d’Europe, prestižnega evropskega združenja mladih chefov. Sodeloval je v sklopu svetovne razstave EXPO 2015 v Milanu, kjer se je pri projektu začasne restavracije Priceless, postavljene na streho znamenitega palazza Beltrami, predstavil med uveljavljenimi imeni svetovne kuhinje in soustvarjal izjemen jedilnik nenavadne restavracije.

Vsako leto se udeleži tudi več gastronomskih festivalov, kongresov avtorske kuhinje in tekmovanj, kjer išče nove izzive za pripravo unikatnih jedi in nepozabnih doživetij v domači družinski restavraciji.

Poudarek na preprostih, čistih in sezonskih okusih

Da pa ne bi le govorili, smo sedli za mizo in se prepustili njegovi ustvarjalnosti.

Pozdrav iz kuhinje je bil namaz iz mladega kajmaka, masla, olivnega olja in timijana. Postrežen ob Debeluhovem kruhu, ki je tako legendaren, da o njem govorijo ne le doma, temveč širše, vsaj po vsem Balkanu.

»Nanj sem zelo ponosen in mi ni prav nič nerodno, če ga kdo poimenuje lepinja,« pove Jure Tomič. »Kruh mi zelo veliko pomeni. Ko pridem v restavracijo, jo najprej ocenim po kruhu, saj ta po navadi pomeni prvi stik, prvo hrano.«

Pri Debeluhu ga zamesijo večer prej, nato pa dvakrat na dan pečejo, a v pečici le na tri četrt, saj se peka, tik preden ga postrežejo, konča na žaru.

Naslednja je na mizo prišla pašteta, ki jo Jure naredi iz telečjih ličnic in telečjih jetrc, postreže pa z govejim karpačem.

»Izhajam iz tega, da so ljudje, ko pridejo v gostilno, lačni. To je prva stvar, ki jo morajo dobiti s tem našim pompoznim kruhom,« se nasmehne. »Narediti morajo tri, štiri grižljaje, da se umirijo in pripravijo za naprej. To se mi zdi zelo pomembno.«

Nadaljevali smo s postrvjo. Kako tudi ne bi, ko pa so Brežice na sotočju Save in Krke. »V zgornjem toku reke Krke imamo odlične divje postrvi. Pripravil sem surovo postrv, ki ji ne bom rekel karpačo. Strežem jo s čipsom iz njene kože, zraven pa še z majonezo iz olivnega olja. To je svež začetek, je lepa poletna jed.«

Nato je sledila zmagovalna pašta, odeta v mlad kozji sir ter bučke, z bučnim oljem in bučnimi cvetovi.

Kot vrhunec pa nova interpretacija za ta čas zelo tradicionalne jedi – lisičke z jajci, ki jim je Jure dal nekoliko drugačno teksturo. Ne le, da je jajce poširal in ga položil na v poru prepražene gobe, ampak je vse skupaj nadgradil še s hrustljavim krompirjem, ki ga pripravi tako, da iz krompirjeve moke zamesi testo za testenine, nato pa te drobne, ribani kaši podobne kroglice ocvre brez maščobe le na zraku, kar daje jedi še hrustljav element. Za bralce Avenije je Jure recept zapisal in vas vabi, da si v teh dnevih, ko lahko v gozdovih sami naberete omamne lisičke ali jih kupite na bližnji tržnici, poustvarite tudi sami doma.

Končali smo s sladico, ki se je osredotočila na sezonsko sadje – breskve. Za svežino sta poskrbela sorbet iz jogurta in granita iz bezga, zraven še omamen biskvit z okusom cimeta, vse to pa polito z juho iz vinogradniških breskev in marelic.

Jure Tomič ni le chef, marveč je tudi izjemen vinski svetovalec, ki je leta 2010 postal sommelierski prvak Slovenije, našo državo pa zastopal na evropskem prvenstvu v Strasbourgu. »Vino ima pri meni poseben status in veliko dam na to,« pove. Zato ni čudno, da ima Debeluh eno najboljših vinskih kart v Sloveniji; na njej je kar 390 etiket, enakomerno pa so zastopane vse tri slovenske vinske dežele z vsemi najbolj prepoznavnimi slovenskimi vinarji, prav tako pestra pa je tudi mednarodna ponudba.

»To da gostilni poseben status. Ogromno ljudi nas pozna po vinski karti, tudi veliko tujcev, saj se pri nas pijejo dobra vina in vinska kultura zato tega raste,« pove, ko poišče popoln spoj med svojo jedjo in vinom, da zadovolji še tako zahtevnega poznavalca vin.

Za edinstveno gurmansko doživetje smo prej opisani meni oplemenitili z lokalnim izborom, najprej s penečim se vinom chander brut, ki ga po klasični metodi prideluje vinska klet Pinterič na Bizeljskem, nadaljevali smo z Debeluhovim hišnim vinom, suhim belim pinotom letnik 2015, ki ga je izbral Jure, polni pa KZ Krško, nato je sledil suh couvée extrême letnik 2012 iz butične vinske kleti Keltis z Bizeljskega, končali pa z Dularjevo modro frankinjo, suho, letnik 2015 iz Posavja.

»Gostinstvo, kot se ga grem jaz, je daleč najtežji poklic na svetu, a tudi daleč najlepši. Zaradi njega sem imel možnost doživeti stvari, ki jih finančno ni mogoče ovrednotiti. Toliko lepih trenutkov, poznanstev …« se razneži Jure Tomič. »To, da so gostje pri meni zadovoljni, mi daje posebno zadovoljstvo in mi pomeni več kot kakršna koli finančna nagrada. Se razume, da se mora mesec nekako sestaviti, a če bi želel biti v tem poslu le zaradi financ, bi najbrž imel vrhunsko picerijo in špagetarijo, v kateri bi zdaj sedelo sto ljudi in bi iz tega delal posel. Pa me najbrž niti ne bi bilo v lokalu.«

To, kar delam imam rad, jemljem kot osebno poslanstvo, kar je bogastvo, ki se ga ne da kupiti. Zato sem ponosen, da nam je sredi Brežic uspelo ustvariti nekaj izjemnega, da sem veliko ljudi pride prav zaradi nas. To je zame največje priznanje.«