Kulinarika

Naši predniki so šli po kavo v gozd

Monika Kubelj, Bodi Zdrava, 19.06.2017 09:00:00

Ko mi je dedek pripovedoval, da so nekdaj kavo pripravljali iz želoda, ki so ga nabrali v gozdu, se mi je to zdelo zelo smešno.

Delite na:
Naši predniki so šli po kavo v gozd

Pozneje sem izvedela, da so zdravilni želod nekoč uporabljali tudi kot moko in iz njega pekli kruh. Še dandanes se uporablja kot kavni nadomestek in je menda vse bolj priljubljen. Zdravilni napitek lahko pripravite sami. Pomembno je le, da je želod pravilno obdelan.

Botanično je to orešček, ki po navadi vsebuje eno seme (le redko dve). Zaprt je v trdo usnjato lupino, ki jo pri dnu obdaja skledičast ovoj. Kje ga najdete? Slovenija je poraščena s hrastom. In želod je hrastov plod. V resnici pa so želod poznali že v antični Grčiji, kjer so ga imeli za pogosto živilo, po nekaterih ocenah je želod mnoga ljudstva v zgodovini celo rešil pred lakoto, saj je pravilno obdelan povsem užiten in še zdrav. Kot eno osnovnih živil so ga uporabljali tudi Indijanci v Severni Ameriki. Nekateri so plodove zakopali v zemljo, drugi so jih dali v tekoč potok, nato pa posušili na soncu. S tem so iz želoda odstranili grenkobo in je tako postal boljši.

Včasih je bil želod zelo običajen

To je eno tistih živil, skritih v gozdu, na katera smo dandanes že skoraj pozabili. A obstajajo celo zgodovinski zapisi o pogosti uporabi pred mnogimi leti. V 59. številki Novic gospodarskih, obertnijskih in narodskih stvari iz leta 1855, v prispevku Nasadba in reja hrastovega drevja, je bilo zapisano: Po Norvegiji meljejo želod v moko ter pečejo kruh iz nje. O novejših časih žgejo ta želod ter ga priporočajo namesto kave.

V knjigi Ljubiše Grlića Užitne divje rastline iz leta 1980 pa je zapisano: V nekaterih delih Makedonije so do prve svetovne vojne pekli kruh iz želodove moke. Želod so najprej spekli v ilovnati peči, ga zmleli in iz dobljene moke zamesili krušno testo. Podobno so plodove hrastov uporabljali v Karađorđevi Srbiji, Črni gori in Bosni. Še v prejšnjem stoletju so kruh iz želodove moke jedli na Švedskem in Norveškem. V Nemčiji že več stoletij uporabljajo pražene hrastove želode kot kavni nadomestek, pri nas pa so želodovo kavo pili zlasti med prvo svetovno vojno (Bosna in Hercegovina ter Kosovo).

Želod vsebuje: škrob, sladkor, čreslovine/tanin, beljakovine, maščobe, eterična olja, vitamine (skupine B) in minerale (mangan, magnezij). Je s škrobom obogatena hrana, delež škroba je približno ena tretjina. Vendar želod za prehrano ni uporaben do trenutka, ko se ga pravilno obdela. Z namakanjem, izpiranjem in kuhanjem sicer nekaj malega rudnin izgubimo, ohranimo pa lahko prebavljiv škrob, ki je osnovna sestavina želoda.

Vpliv na telo

Hrast kot rastlina slovi predvsem po lubju mladih vej in mladih debel, ki vsebujejo do dvakrat več čreslovin kot želod, hrastove šiške pa kar trikrat več, vendar so tudi želod, predvsem kot poparek, zavretek ali želodovo kavo, nekdaj uporabljali predvsem za krepitev telesa, proti rahitisu. Za telo so pomembne prav čreslovine, ki jih v želodu kot hrani nočemo okusiti ali vsaj ne preveč. Zavretek učinkuje razkuževalno, krči tkivo, ustavlja notranje krvavitve. Zavretek je uporaben tudi zunanje, pri glivičnih kožnih boleznih, vnetjih kože ter za grgranje pri vnetjih ustne votline in žrela, znižuje raven krvnega sladkorja, deluje preventivno proti boreliji ter uravnava delovanje ščitnice. Ječmen, ki ga pogosto dodajajo, znižuje tudi raven holesterola v krvi, česar ne zmore nobena druga vrsta žita, le da je v primerjavi s koncentriranimi ječmenovimi beta-glukani precej šibkejši na področju zniževanje tega. Želod je bogat z vitamini B in E.

Kaj so instantne kave?

Strokovnjaki pri Nutrisu zelo enostavno pojasnjujejo, kaj so instantne kave in v čem se pravzaprav razlikujejo od recimo turških kav. Zelena kavna zrna se pred uporabo za pripravo kave prepražijo do različnih stopenj. Pri praženju pride do kemijskih in fizikalnih sprememb, ki omogočijo takšen okus in aromo kave, kot ju poznamo, in sicer po praženem in karameliziranem. Nato se pražena kavna zrna obdelajo s posebnimi postopki, ki jim je skupno, da odstranijo vodo tako, da dobimo suho snov v obliki granul. Postopek lahko poteka na dva načina, in sicer s sušenjem z zamrzovanjem ali z razprševanjem. Pri sušenju z zamrzovanjem (liofilizacija) se pražena kavna zrna potopijo v vročo vodo in pustijo stati določen čas. Topne snovi kavnih zrn preidejo v vodo, obenem pa že del vode izpari. Zaradi toplote pride do izparevanja tudi nekaterih aromatičnih snovi. Te snovi se samodejno zbirajo v ločenih delih aparata ter naknadno pred pakiranjem dodajajo končnemu izdelku. Dobljeni kavni koncentrat se zamrzne, da preostanek vode preide v led. Led se potem o d - strani s postopkom sublimacije, ki omogoča, da led pod vplivom vročega zraka preide neposredno v paro. Tako odstranimo vodo iz kavnih zrn in dobimo suho snov v obliki granul. Sušenje z razprševanjem pa poteka na podoben način. Razlika je le v tem, da se voda iz kavnega koncentrata odstrani na drugačen način. In sicer koncentrat prosto pada z visoke višine po posebnih ceveh in voda ob prisotnosti vročega zraka izpari.

Pri pridobivanju instantne kave gre v grobem za to, da kuhani kavi odparijo vodo in tako dobijo topno snov, ki ponovno tvori kavni napitek, ko ga zmešamo z vodo. Instantna kava lahko vsebuje le snovi, ki izhajajo iz ekstrakcije kave, nobenih dodatkov oziroma aditivov.

Želodova kava

Iz želoda torej lahko pripravimo tudi zdrav kavni nadomestek, ki so ga radi uporabljali naši predniki. Kavni nadomestki, ki posnemajo okus kave, so bili včasih zelo priljubljeni, saj je bilo kavo težko ali celo nemogoče dobiti. Vsi ti nadomestki so brez kofeina, zato so še danes v uporabi pri ljudeh, ki se kofeinu raje izognejo. Celo znani župnik Kneipp je priporočal želodovo kavo kot najboljšo in najbolj redilno. Zreli želodi se sušijo na soncu, dokler jim ne odpadejo kapice, nato naj bi jih sesekljali in zmleli v kavnem mlinčku kakor zrnato kavo. Njegov recept? Postavi želodovo kavo z vodo na ogenj. Ta kava je v primerjavi s pusto ječmenovo zelo okusna, močna in tako zdrava, da jo smete dati brez skrbi otrokom.

Pri nas je danes sicer najpogostejši kavni nadomestek iz praženega ječmena in cikorji, ki mu rečemo proja in ga delijo tudi v slovenskih bolnišnicah, porodnišnicah, šolah. Včasih si jo v kavarni dobil pod imenom bela kava, danes take kave iz kavnih nadomestkov ne dobiš več. Namesto tega ti v pravo kavo samo vlijejo mleko, pa je bela kava.

Želodova kava je priljubljena predvsem pri alternativcih in ljubiteljih ekološkega. Zakaj bi si privoščili skodelico želodove kave? Želodova kava je:

  • kavni nadomestek,
  • brez glutena,
  • brez kofeina, zato ne povzroča živčnosti in nespečnosti,
  • zdrava in hranljiva, saj je stoodstotno naraven gozdni proizvod; vsebuje ogljikove hidrate, beljakovine, maščobe, sladkor in natrij,
  • grenek/trpek okus v ustih povzroča tanin,
  • primerna je za vse starostne skupine, od otrok do starostnikov,
  • želod je nabran na območju naše širše regije.