Naš eksperiment: shranjevanje v pepelu

Šlo je za članek o tem, kako kmetje v Burundiju paradižnik shranjujejo v pepelu. In sem preizkusila. Sedaj, štiri mesece pozneje, je tu moje poročilo.

Burundski kmet Vital Nduwimani iz vasi Kabuyenge goji paradižnike. A vsako leto se je soočal z enako težavo: nekaj dni po tem, ko je pobral zrele paradižnike, so ti zgnili. »Vsako leto sem izgubil vsaj polovico svojega pridelka,« je obupan razlagal za radio Farm: »Nikakor ga nisem mogel uskladiščiti, da bi ga na trgu lahko prodajal tudi po koncu sezone zorenja paradižnikov.« Nato pa se je leta 2015 spomnil, da bi preizkusil drugačne tehnike shranjevanja paradižnikov. Poskusil jih je shraniti v vodi, glini, pod zemljo, v kartonskih škatlah, a nič ni obrodilo želenih sadov. Potem pa je opazil, da paradižniki, ki jih je pustil pod bananovcem na kupu pepela, niso zgnili. Zato je zbral pepel, ga presejal, stresel v kartonsko škatlo in vanj zakopal paradižnike. Presenečeno je ugotovil, da so paradižniki ostali sveži nekaj mesecev, in sedaj jih lahko prodaja tudi od pet do šest mesecev po koncu sezone zorenja. Še posebno je zadovoljen, ker tedaj na trgu dosegajo dvojno, celo trojno ceno.

Kuhinjski eksperiment

Odločili smo se torej za eksperiment. Problem je bil le v tem, da februarja v Sloveniji sicer lahko dobiš veliko kakovostnega pepela, a malo paradižnikov. V pomanjkanju dobre ponudbe sem izbrala italijanske ekološke paradižnike cherry v eni od diskontnih trgovin, pač v slepem zaupanju, da so res eko in niso obdelani s kemijo. Iz kamina sem pogrebla prelep pepel bukovih in brezovih drv. Niti presejati ga ni bilo treba, saj je bil dovolj fin. Vzela sem kartonasto škatlo, vanjo stresla polovico pepela, naložila nanj paradižnike, jih pokrila z drugo polovico pepela in vse skupaj potisnila pod kuhinjski element. In čakala. Sprva sem v škatlo radovedno kukala vsakih nekaj dni, a paradižniki so bili vedno enaki. Potem sem nanje za nekaj tednov pozabila. Po dobrem mesecu in pol sem paradižnike odgrebla, še vedno so bili popolnoma običajni. Vsaj na videz, saj nisem drezala vanje in jih jedla. Predmeta poskusa pač ne moreš pojesti. Potem sem nanje ponovno pozabila, dokler ni prišel uredničin opomnik, kaj da je s paradižniki in pepelom.

Ja nič – po štirih mesecih poležavanja v pepelu so bili paradižniki še vedno celi, prav nič gnili, a pomanjšani. Ne posušeni, ne zgrbančeni, le manjši. Presenečenje je bilo popolno.

Seveda pa se je takoj zastavilo vprašanje, kako in zakaj pepel učinkuje. Tu pa je nastal večji problem kot pri samem poskusu. V strokovni literaturi ni veliko podatkov o tem. »Najpreprostejša je razlaga, da pepel, ki je sterilen, preprečuje dostop škodljivim mikroorganizmom,«je razložila profesorica Sonja Smole Možina z ljubljanske biotehnične fakultete: »Pri paradižniku gre seveda predvsem za to, da preprečimo dostop glivam kvasovkam in plesnim, ki so najpogosteje povzročijo kvarjenje, ker so plodovi zaradi nizkega pH pred bakterijami, ki so občutljivejše za to, v glavnem zaščiteni.« Dodala je še, da je pepel higroskopičen, kar pomeni, da veže vlago oziroma vodo in jo odteguje mikroorganizmom: »To je eden glavnih dejavnikov, ki vplivajo na rast mikroorganizmov, in ga uporabljamo pri številnih oblikah konzerviranja, denimo pri sušenju, koncentriranju, sladkanju, soljenju.«

Zanimivo je tudi, da je v strokovnih člankih tudi opis tradicionalnega shranjevanja semen pri afriških ljudstvih, in to tudi v pepelu. »Tudi kaljivost je povezana s preprečevanjem mikrobiološke okužbe in nato plesnenja semena, torej podobnegadogajanja kakor pri hrani. Znanstveniki, ki so preverili ta princip, so potrdili protiglivne sestavine pepela,« je razložila Sonja Smole Možina. V isti raziskavi so ugotovili tudi, da imajo različne vrste lesa, iz katerega pripravijo pepel, lahko različno učinkovite protiglivno delujoče sestavine.

Seveda je ob tem treba poudariti, da, če karkoli shranjujemo v pepelu, moramo to početi le z lesnim pepelom, saj ima pepel iz premoga in tudi iz briketov lahko strupene primesi.

Sir, salame in grozdje v pepelu

Izkazalo pa se je,da je shranjevanje v pepelu pravzaprav pozabljena oblika konzerviranja živil. Tudi v naših krajih so jo uporabljali v srednjem veku. Kot je v knjigi Kuhinjska kultura v zgodnjem srednjem veku opisal arheolog Andrej Pleterski, so suho meso shranjevali tako, da so ga zavili v papir in zakopali v hladen bukov pepel. Ta navada se je še obdržala v Italiji. Pepel naj bi bil še posebno primeren za shranjevanje suhega mesa, ker ni nevarnosti, da bi meso načela vlaga. Podobno kakor v Italiji so salame v pepelu tudi del francoske salamarske tradicije, bodisi da so jih v pepelu shranili ali pa so jih celo obdali s trdo pepelno oblogo. Ta oblika shranjevanja naj bi bila v časih pred hladilniki razširjena po vsej Evropi. Seveda, pepela je bilo obilo v vsakem gospodinjstvu. Ne le salame, tako so shranjevali tudi sir, in med francoskimi siri je še danes kar nekaj takih, ki imajo ovoj iz pepela. Verjetno je najbolj znan sir s pepelom morbier, ki so ga včasih delali dva dni, in sicer tako, da so sirno maso prvi dan zaščitili s pepelom, nato pa drugi dan prelili s sirno nabirko tistega dne. Zato ima ta sir še danes, ko ga ne izdelujejo več po tem postopku, v sredini črno črto. Sir pa so v pepelu shranjevali tudi na Pagu in v nekaj paških sirarnah so v iskanju pozabljenih okusov obudili tudi to sirarsko metodo. Kar pa se tiče sadja in zelenjave, so si na dalmatinskih otokih v starih časih s pepelom pomagali pri shranjevanju grozdja. In to po enakem principu kakor paradižnike: grozdje so zakopali v pepel.

Medtem ko so paradižniki ždeli v pepelu pod pultom moje kuhinje, je članek o burundijskem kmetovalcu zaokrožil po domovini in svetu. Izkazalo se je, da je shranjevanje paradižnika v pepel že pred leti prebivalcem pacifiških otokov priporočal Unicef v eni od svojih publikacij s kmetijskimi nasveti. Od tedaj je ta metoda uspešno razširjena tudi na Filipinih.

In konec mojega poskusa: po dobrem tednu razmišljanja sem skrčen paradižnik pojedla. Ni bil gnil, ni bil posušen, bil je le pomanjšan, kot rečeno, a sladkega okusa. Ker sem očitno še živa, torej ni bil niti bakteriozen.